Яку рибу ми використовуємо?
Форель. Форель для суші підходить ідеально. Вона успішно розводиться штучно, зокрема й в Україні. У нашій країні зазвичай відтворюють райдужну форель (мікіжу). Її м'ясо містить 18 незамінних для людини амінокислот, а також значну кількість жирних поліненасичених кислот. Наявність у регіонах повносистемних форелевих господарств дозволяє нам доставляти на кухню не перезаморожену як крижана брила, а охолоджену свіжу рибу. Таку легко ідентифікувати за слабким запахом, який нагадує запах морських водоростей, озону, свіжого огірка, але ніяк не риби.
Сьомга (Атлантичний лосось). Сьомга для суші вважається найціннішим промисловим видом серед усіх лососів. Але завдяки тому, що цю рибу все частіше розводять, вона все більше починає потрапляти в меню суші-ресторанів. Також наша країна є одним із основних ринків збуту для знаменитої норвезької сьомги. Скрупульозний контроль норвежців за якістю продукції дозволяє задовольняти найсуворіші вимоги наших найкращих кухарів.
Вугор – морський мешканець, що на вигляд більше нагадує змію. У нього жирне та щільне біле м'ясо, трохи солодкувате на смак, яке можна порівняти з осетром чи сомом. У ньому міститься велика кількість корисних жирних кислот та білків. У Японії вважають, що ніщо не може так наповнити організм людини силою та енергією, як м'ясо вугра. День у традиційному японському календарі, коли їдять вугрів, називається Днем Бика.
Тунець - морська хижа риба з сімейства скумбрієвих. Її м'ясо вважається делікатесом. Має щільну м'язову структуру бежево-рожевого кольору. Ця риба для ролів є цінним джерелом білка (~18-20%). У ній майже немає жиру (~0,5%) та холестерину.Цю рибу дедалі більше вирощують і відгодовують у штучних умовах.
Сира чи солона?
Риба для суші – вона сира чи солона? Це питання хвилює багатьох. У Японії дуже часто для приготування ролів використовується сира риба. В Україні вимоги до підприємств комунального харчування регламентовані дуже жорстко. Поїдання сирої риби веде до певних ризиків, насамперед – це гельмінтози та бактеріальні інфекції. Відповідно до 20 статті Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів», оператор ринку повністю відповідає за виконання вимог законодавства про безпеку та якість харчових продуктів.
Тому ми В ОБОВ'ЯЗКОВОМУ ПОРЯДКУ маємо обробити рибу: лосось ми солимо, вугор використовуємо смажений, тунець маринуємо.